El viaje de Julián Ribalda, natural de Carrascosa de Tajo (Guadalajara) fue uno circular que pasó por Barcelona, donde trabajó en sitios de comidas de mucho lujo expertos en platos de caza, y Zaragoza, donde creó el suyo en 1978 (Los Borrachos), hasta regresar a Guadalajara. A lo largo del mismo aprendió el valor que la carne de caza tiene en numerosos países de Europa, y el misterio de de qué forma cocinarlas. “La carne de caza es exquisita y, además de esto, muy sana puesto que los animales no comen piensos compuestos o alimentos artificiales, sino más bien solo lo destacado que hallan en la naturaleza”, enseña. No obstante, por ser una carne con muy poca grasa y muy magra, tiene un gusto fuerte. “Hay que condimentarla con adobos o cocinarla en estofados, ofrecerle un toque particular, como hacen los chefs de numerosos países del resto de Europa y poco a poco más en España, a fin de que sus sabores resalten. Platos como el lomo de ciervo a la austriaca o el jabalí con salsa de arándanos son deliciosos, pero hay que contribuir a la carne con condimentos, salsas o diferentes técnicas de preparación para ajustar o matizar su fuerte gusto”, apunta. Para maridarla sugiere un vino con cuerpo y de extendida crianza puesto que acompaña bien con estos sabores pronunciados. “Tempranillo, Syrah o Cabernet Sauvignon, en uvas; o, en zonas, Toro o Ribera del Duero” sugiere.

En 1998 abrió las puertas de la factoría de carne de caza Precazasa en Saúca (Guadalajara). Ubicada al lado de la Autovía A-2, hablamos de un negocio familiar totalmente activo actualmente que tiene modernas dependencias, de manera perfecta capaces para el régimen, empaquetado y conservación de carne de caza. Con 1.700 m² de área, hoy en dia utiliza a 5 trabajadores de forma continua, un número que se aumenta en temporada alta, esto es, en el momento en que la veda de caza está abierta, entre octubre y febrero. Para sostener el negocio vigente, se efectúa un esfuerzo continuo de reinversión para actualizar la factoría y las instalaciones con las últimas tecnologías en el ámbito. Aparte de la factoría, más tarde se agregaron una tienda para venta directa al público, tal como la cafetería-lugar de comidas, que sirve de parada importante a los pasajeros que circulan por esta autovía y son fanáticos de los buenos platos de carne con una cocina casera clásico. Siguiendo esta línea de ampliación y modernización del negocio, se ha abierto la web de ventas en línea en el último año. “Era un emprendimiento que tenía ahora en cabeza tras hablarlo con mi hijo pero, a lo largo de la pandemia, se aceleró la necesidad”, enseña.

El aprovisionamiento de carne es la clave del negocio, con lo que hay un contacto persistente con cotos de caza, primordialmente en Guadalajara, Soria y Aragón. “Me proveo en esos cotos donde la experiencia me afirma que la carne de los animales es de calidad, pues están mucho más relajados, y hallan los más destacados pastos”, apunta. Esta relación personal se encuentra dentro de los pilares fundamentales y también inimitables de la compañía.

Tras las monterías, manda sus camiones frigos y consigue el género, anterior supervisión veterinaria, que entonces, además de esto debe ser confirmada en destino por un minuto veterinario oficial de salud pública, con el análisis de la carne de cada animal. Cada parte que vende Precazasa tiene una trazabilidad completa, donde se puede observar el lote, sitio de adquisición y origen.

La compañía comercializa carne de ciervo, jabalí, de ciervo y de gamo y caza menor. Cada temporada compra, trata y congela mucho más de 30 toneladas de carne en temporada alta, que sostiene envasada al vacío y a bajísimas temperaturas (-20ºC) en las instalaciones de Saúca.

Clasificada por piezas y unas partes del animal, distribución por encargo lo que le van pidiendo sitios de comidas, mayoristas y shoppings, así sean lomos, filetes, piernas, con o sin hueso, o paletas asimismo con o sin hueso y filetes en adobo o carne para ragut. Asimismo se generan embutidos de caza “siguiendo nuestras recetas que respetan la tradición de siempre y en todo momento”, tal como patés y otras conservas. Todo ello se puede obtener en línea en www.precazasa.com. Nada se desaprovecha, puesto que los excedentes o las carnes que se estima que no alcanzan la calidad demandada por la compañía se destinan a comida animal. Los más destacados clientes del servicio están ubicados “en las pistas de esquí de Aragón y Cataluña, pues es en la nieve, con el frío, donde mucho más gusta un menú apoyado en la caza”. Más allá de todo, Julián afirma que en España la cocina de caza todavía es muy ignota. “El consumo de carne de caza ha incrementado poquísimo desde 1978 hasta hoy”, afirma desde la experiencia, “si bien últimamente vemos un cambio en esta inclinación merced a chefs jóvenes con ganas de crear y a las comunidades, que nos han servido bastante de interfaz, no solo de la compañía, sino más bien asimismo para anunciar estos artículos generalmente”.

En este momento, con ADEL Sierra Norte ha conseguido un furgón frigorífico para llevar a cabo su reparto de carne y acrecentar la flota para contemplar sus pretensiones. Costó 30.000 euros, de los que el conjunto de acción local ha subvencionado 11.000. “El equipo de ADEL fue amabilísimo y muy ágil conmigo”, sintetiza.

A sus 72 años, este emprendedor tiene todavía un sueño que cumplir. Desea que la mejor una parte de las instalaciones de Saúca, con vistas privilegiadas al Parque Natural Prominente Tajo, se transformen en una tienda experta en ropa de caza, esto es, en el paraíso del cazador. Asimismo desean continuar impulsando su canal en línea para lograr llegar a mucho más usuarios privados en toda España. “Me agradaría llevarlo a cabo, por el hecho de que me chifla trabajar. No sé realizar otra cosa”, afirma. Su iniciativa produciría 2 cargos laborales, y para esto, tiene en cabeza regresar a tener el Conjunto de Acción Local.

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Fuente: Comunicae